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Dans 1/2 tasse d'eau chaude, diluez 1 cuillère à thé de sucre blanc. Ajoutez un sachet de 8 grammes de levure sèche active traditionnelle. Laissez lever 9 minutes. Mettez une minuterie!

Pendant que la levure lève, mettez 6 tasses de farine dans un grand bol à mélanger. Creusez un trou au milieu, de façon à apercevoir le fond.

Diluez 1 cuillère à table de saindoux et 1 cuillère à table de sel dans une tasse à mesurer contenant 1 3/4 tasse d'eau très chaude. Le saindoux devrait s'y dissoudre partiellement.

Vérifiez que la levure a bien fait son travail : l'eau doit maintenant être brouillée, avec une couche de mousse beige sur le dessus. Sinon, répétez l'étape 1 avec une nouvelle quantité de levure.

Lorsqu'il ne reste que 2 minutes à la minuterie liée à la levure, versez le saindoux lentement dans le trou au milieu du bol de farine préparé à l'étape 2.

Ajoutez la levure au milieu du bol de farine, puis incorporez, une petite quantité à la fois, la farine au liquide en son milieu, en dissolvant les agglomérations avec les doigts ou une cuillère de bois. Il faut garder environ la moitié de la farine sur les côtés et mélanger plus longtemps au milieu en raclant bien la cuillère au fond. À cette étape, la pâte devrait être un peu chaude, signifiant que la levure a travaillé.

Ajoutez de la farine peu à peu avec les doigts et pétrissez à l'aide de vos poings en appuyant verticalement avec un peu de force. Si la pâte colle aux poings, appuyez moins fort. Si la pâte se craquèle, appuyez un peu plus pour bien intégrer la farine. Il faudra augmenter la force avec l'ajout de farine. Continuez, sans mélanger à outrance, jusqu'à ce que la pâte n'absorbe plus la farine sur les côtés du bol.

Lorsque la pâte devient difficile à mélanger, pliez la pâte sur elle-même avec les doigts, un coin à la fois, en distribuant de la farine sur le dessus et en-dessous du "coin" à travailler. Utilisez vos poings pour bien pétrir, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. La pâte devrait se tenir si vous la soulevez dans vos mains.

Retirez la farine restante du bol et mettez-la de côté. Du bout des doigts, huilez légèrement la surface de la boule de pâte avec de l'huile végétale. Remettez la pâte dans le bol, puis placer un torchon propre humide par-dessus.

Laissez lever la pâte 1h dans le four éteint, avec seulement la lumière allumée. La chaleur de l'ampoule suffit pour faire lever le pain.

Pétrissez à nouveau la boule de pâte afin d'en retirer les bulles d'air. De la même façon qu'à l'étape 7, pliez chaque coin de la pâte en incorporant de la farine, jusqu'à ce que la pâte tienne à nouveau sur elle-même. Remettez de l'huile comme à l'étape 8, puis laissez reposer encore 1 heure au four comme à l'étape 9.

Divisez la pâte selon les moules utilisés. Par exemple, deux boules de pâte de 600 grammes placés dans un grand moule rectangulaire forment une miche moyenne comme illustré sur la photo. Il est possible de former toute pâte restante en une petite baguette ou en petits pains ronds.

Laissez lever la pâte dans les moules au four éteint pendant 90 minutes. Laissez l'ampoule du four allumée.

Faites fondre environ une cuillère à table de saindoux, puis badigeonnez légèrement chacune des miches formées. Pendant que le four est vide, faites-le préchauffer à 350 degrés Fahrenheits. Si possible, activez la convection pour une cuisson uniforme.

Cuisez les miches de pain environ 45-50 minutes. Les petits pains et les baguettes seront prêts après environ 25-30 minutes.

Démoulez les pains immédiatement et laissez-les refroidir sur une grille. Si désiré, badigeonnez-les d'huile végétale une dernière fois pendant que le pain est chaud. Cette étape est facultative, mais donne un joli brillant à la croûte. Une fois complètement refroidis, placez les pains dans une boite à pain ou dans un sac de plastique pour empêcher la croûte de se dessécher à l'air libre.